Article by:
Gena Stern
Вряд ли найдётся хотя бы один Одессит, который хоть раз не побывал в оперном. Так и я с малых лет был приобщен к прекрасному. Раза два или три. Если вы меня спросите, что именно запомнилось и произвело впечатление на детский неокрепший разум. Таки я вам отвечу. Это Буфет. Как известно первые впечатления самые сильные. Буфет Театра Оперы и Балета сразил меня на повал, как стрела Купидона выпущенная из лука вечно ехидно улыбающегося младенца. Театралы времён Развитого Социализма хорошо помнят эти вожделенные уголки райской Элисии (страна блаженства в древней Греческой мифологии). Дело в том, что в буфет необходимо было попасть до начала представления. Иначе к стойке с пирожными, дефицитными бутербродами, шоколадками, дюшесом и различными напитками для взрослых, пробраться было не реально. Сколько я помню, а в театры мы ходили всегда в троём. Я, моя сестра и наш деда Изя! Не то что бы деда был театралом, скорее у него было много свободного времени, благо он уже был на пенсии. Дома посчитали, лучше детей водить в театры, чем дать им (то есть нам , шататься по городу.
Среди всех театров города Героя - Оперный стоял на первом месте, по изобилию продуктов предлагаемых в буфете, жителям и гостям моего города. Мы как истинные театралы приходили немного раньше, да бы спокойно без толкотни и нервов насладится любимыми деликатесами. Я просил моё любимое пирожное корзинка, со сливочным кремом и бутерброд с Финским сервелатом (вкус этой колбасы с тонко уловимым кардамоном) до сих пор всплывает в моей вкусовой памяти. Сестра брала что-то не значительное, типа шоколадки. Ну, а дедуля всегда брал только одно, вернее два, бутерброд с тюлькой и коньячку. Именно об этом, таком простом и таком уникальном бутерброде я и хочу вам сегодня рассказать.
Конечно для любого Одессита в тюлечке, или в бутерброде из неё нет ничего уникального. Но когда мы видим тюльку, у нас она вызывает некое оцепенение и кроме неё ты больше не в состоянии думать ни о чём другом. Так и происходило с моим дедом. Если со стороны понаблюдать за процессом поглощения этого деликатеса, то можно было бы изойти слюной как ротвейлер на сардельку. Конечно же и у нас дома эта мелкая рыбёшка занимала почётное место в огромном разнообразии рецептов из неё же. Но мой дед всегда предпочитал бутерброд с тюлечкой всему предлагаемому дифицитному ассортименту. У нас дома кильку солили сами, сейчас в этой не сложной но уникальной процедуре нет необходимости. В магазинах, безо всякой сложности можно найти на любой вкус. Но в моём детстве в каждом доме был свой и только известный этому дому рецепт посола главного, я бы сказал стратегического продукта города у моря. Весь процесс всегда проходил на длинном Одесском балконе или во дворе под старым клёном, от которого во все стороны света, как телеграфные линии, тянулись бельевые верёвки с разноцветными сохнущими рубашками и нескрываемыми не от кого своими размерами нательными гарнитурами. Большая белая эмалированная миска с зияющими своим серебром сардельками (так их называли в моём детстве) ставилась в центре двора, как памятник Дюку обращённый к Патёмкинской лестнице. Моя мама, бабушка и какая нибудь соседка, садились в круг на табуретки. И начинались мансы. С обязательным присутствии наших дворовых котов и кошек. Вообще то чистить эту рибку конечно же большой гембель, но одесситки справлялись с этой процедурой на столько ловко, что со стороны казалось что эта процедура доставляет им удовольствие. В этот момент я абсолютно точно знал, что мне пора брать авоську и плестись в булочную за кирпичиком свежайшего Бородинского.
Бутерброд с тюлечкой, процесс.
На слегка подсушенном черном хлебе, смазанном мягким базарным сливочны маслом, укладываем (обязательно), красный лук.
Лук заранее необходимо обдать крутым кипятком и заправить уксусом и растительным маслом.
Лук обильно посыпаем рубленными перьями зеленого лука, ломтик свежайшего хрустящего огурчика, а сверху, спинка к спинке, выкладываем мелкую (чем меньше, тем лучше) тюлечку.
Украшаем листиками укропа и мелким зеленым лучком. И тогда вы так и поймёте значения слова (Самый Цимес) или (это Амехаим). Скажу вам абсолютно точно, любой человек никогда не знавший ни одного слова на идишь, выдавал эти перлы как заправский Одессит.
Засолить тюлечку легко и просто, весь процесс происходит быстро и не сложно, главное, действовать правильно, зная некоторые нюансы.
* Пока известны два способа посола кильки: в рассоле и сухой засолкой.
* Берите самую крупную морскую соль. Мелкая соль способна просолить верхний слой рыбки.
* Если засоленная килька делается для длительного хранения, не советую промывать её перед процессом, иначе надолго она не сохранится. Промывайте рыбу непосредственно перед едой.
* Если добавить немного сахара, рыба будет крепенькой, упругой.
Сухой способ
Свежая килька – килограмм.
Крупная соль – 2-2,5 большие ложки.
Сахарный песок – маленькая ложка.( по желанию)
Засолка рассолом
* Свежая килька – килограмм.
* Душистый и обычный черный перец – 10 шт.
* Гвоздика – 2-4 бутона.
* Лавровый лист – парочка.
* Крупная соль – 2 большие ложки с небольшой горочкой.
* Сахар – чайная ложка.
* Кореандр
1. Чистить кильку не нужно, просто промойте её, сложите в миску.
2. Палочки гвоздики и оба вида перца раздавите в ступке. Можно брать готовые приправы в порошке, но вкуснее, если измельчаешь самостоятельно. Добавьте к ним соль с сахаром. Перемешайте смесь приправ.
3. Добавьте специи в горячую воду, доведите до закипания, сразу выключите конфорку.
4. Когда рассол остынет, залейте рыбу. Придавите тарелкой, сверху установите гнет. Килька готова через 10-12 часов.
