Пари-Брест прошлый век

Рецепт:

Ингредиенты:

Заварное тесто:

50 г молока

50 г воды

6 г тримолина

2 г соли

44 г масла

60 г муки

100 г яиц

Масляный крем:

70 г молока

70 г сахара

60 г желтков (желток 3х крупных яиц)

300 г масла комнатной температуры

Итальянская меренга:

30 г воды

90 г сахар

45 г белков (от 1,5 яиц)

Кракелин с какао:

100 г масла

110 г муки

125 г сахара кассонад (коричневого сахара)

15 г алкализированного какао

60 г белка

100 г рубленного фундука

Кондитерский крем:

600 г молока

60 г сливок 33-35%

3 стручка ванили

120 г желтков

120 г сахара

30 г кукурузного крахмала

30 г муки

40 г масла какао

12 г желатина порошкового (60 г воды)

60 г сливочного масла

40 г маскарпоне

Крем Пралине:

900 г кондитерского крема

75 г ореховой пасты

165 г фундучного пралине

615 г масляного крема

Жареный фундук:

100 г сырого фундука

Приготовление:

Заварное тесто:

Доведите до кипения молоко с водой, солью

и кусочками сливочного масла.

Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями.

Верните кастрюлю на слабый огонь

и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка.

Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая,

после каждой порции яиц.

Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц.

Переложите тесто в кондитерский мешокс насадкой №8

и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, там, чтобы внутри оставалось пространство

((по принципу бублика).

Масляный крем:

Сварите крем англез:

в сотейнике доведите молоко до кипения.

Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния.

Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте,

верните все в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85С.

Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.

Итальянская меренга:

В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121С.

Параллельно начинайте взбивать белки

в чаше миксера

( начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110С).

Когда белки взбиты до легкой пены,

а сироп достиг нужной температуры- непрерывно вливайте его

тонкой струйкой во взбивающиеся белки.

Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей.

Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.

Кракелин с какао:

Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао.

Сформируйте шарики весом 200 г.

Каждый шарик положите между 2х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм.

Положите на 10 минут в морозильную камеру.

Смажьте кракелин белком

и посыпьте рубленными сырыми орехами.

Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились.

С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина.

В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм , используя ее как вырубку.

Охладите заготовки в морозилке несколько минут.

Выложите заготовку на заварное тесто.

Выпекайте 10-15 минут при 180С в газовой духовке, и 10 минут при 160 С в духовке с конвекцией.

Охладите на решетке.

Кондитерский крем:

Замочите желатин в холодной воде.

Для 12 г желатина потребуется 60 г воды.

Вы получите 72 г желатиновой массы.

В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили.

В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте.

Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте,

верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком.

Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин, перемешайте.

Затем добавьте сливочное масло и в конце-маскарпоне.

Пробейте погружным миксером.

Закройте пленкой вконтакт и поставьте охлаждаться.

Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.

Крем Пралине:

Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине.

Взбейте масляный крем в миксере пару минут , чтобы вернуть ему гладкость.

Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой.

Закройте пленкой вконтакт и сохраняйте в холоде.

Жареный фундук:

Выложите фундук на противень и жарьте при 150С пока они не приобрету желаемый цвет.

Сборка:

Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста посередине вдоль.

Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерской мешок с насадкой №8.

В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок.

Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком.

Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем.

C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали.

Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.