Французская меренга

Французская меренга — это взбитые с сахаром белки. Применяется французская меренга для выпечки легкого воздушного печенья — безе, а так же как основа или составная часть для различного вида бисквитов.

Инструменты

Белки можно взбивать вручную или любым миксером — стационарным или ручным.

Мощность электроприбора не имеет значения. Белки взобъются в любом случае, только вручную или слабым миксером на это уйдет больше времени.

Единственно важное при взбивании белков — это вид самого инструмента, насадки.

Венчик может быть в виде капли, шара, пружинки или метелочки (с шариками или без шариков на концах), гребенки. В ручных миксерах венчики часто выглядят как две рамки, которые пересекаются во время вращения.

На фотографии можно увидеть  некоторые  типы инструментов или приборов, которые можно использовать для взбивания.

А что конкретно использовать — не принципиально.

Нельзя взбивать в блендере или в фудпроцессоре, т.е. в любом приборе, имеющем в качестве рабочей насадки ножи!

2. Посуда для взбивания.

Известно,  что самые устойчивые белки взбиваются в медной посуде из-за химического взаимодействия меди и белков.
Все остальные виды материалов не влияют на качество взбивания.

Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла (пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз влажное кухонное полотенце, так миска  зафиксируется на столе.

Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона (протрите ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.

Белки взбиваются даже при наличии небольшого количества жира — современная техника справляется с этим замечательно!
Но жир влияет на стабильность меренги, а сделать её стабильной — наша главная задача.
Точно так же и влага влияет на стабильность меренги.
А что такое стабильная меренга? Это меренга, которая не расслаивается во время выпечки и/или хранения на воду и сухие составляющие.

Миска должна быть просторной. Если используете  кухонный комбайн,  он  обязательно  должен быть без герметичной крышки, так как нужен доступ воздуха к белкам.

Белок

1. Какие яйца использовать.

Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки. Например, вы хотите добавить сырой взбитый белок в мороженое или крем.

Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и более.

Белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок, тем лучше он взобъётся.

2. Как правильно разделить белки и желтки.

Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца, поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого.

а.  Приготовьте 4 миски: одну для белков, одну для желтков, одну для тех яиц, у которых белок с желтком не разделились, и одну вспомогательную, над которой вы будете разделять яйца.

Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какой-то белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо — не придётся выбрасывать все белки!

б.  Вымойте  руки и яйца горячей водой и мылом для посуды (чтобы не занести сальмонеллу, которая находится на скорлупе яиц).
в. Разбейте яйцо и вылейте его в миску.

г. Подхватите пальцами желток из миски и дайте белку свободно стечь через  раскрытые пальцы.

д. Положите желток в миску номер один, вылейте белок в миску номер два.  Если вам не повезло, и оболочка желтка порвалась, и он попал в белок, вылейте белок вместе с желтком в миску номер три.

3. Какой температуры должны быть белки.

Для взбивания белков холодным способом в 99 случаев из 100 белки  должны быть температуры 22-25 градусов. И только если в рецепте особо оговорено, что белки должны быть холодными, используются белки из холодильника.

Чтобы быстро нагреть холодные белки, можно поставить чашку с белками в тёплую воду, и они нагреются очень быстро.

Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных пузырьков.

Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент.

Взяла два белка от совершенно одинаковых яиц .

Как видите, я их взвесила, так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Аккуратно отделила желтки. Белки вылила в одинаковые мисочки.

Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера (чтобы и тут были равные условия) по очереди взбила белки.

Что получилось?

Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного — это видно невооруженным глазом.

Объяснение этому простое — структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

А теперь заглянем в серединку взбитого белка.

Так выглядит внутри холодный белок — он довольно плотный…

А это тёплый белок. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:

Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

А это холодный — форма более расплывчатая, края сглажены.

Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный — уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.

Так почему же утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. В те времена, когда не было электрических миксеров, взбивание белков было длительным процессом, достаточно трудемким — поэтому белки охлаждали. Да и успевали они нагреться от тепла рук за то время, что требовалось чтобы их взбить.

На промышленном производстве тоже используют охлажденные белки — если речь идет об одновременном взбивание большой массы белков, которое требует длительного времени, плюс строгие санитарные нормы, которые регламентируют такие процессы.

В домашних условиях, при современных миксерах, белки лучше нагревать.

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

Сахар

1. Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Кроме того, желательно купить сахар хорошего качества, который хорошо растворяется в воде.

Этим требованиям отвечает специальный кондитерский сахар – мелкий и очень чистый.

Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок, тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар, тем лучше он растворяется.

В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично — во время взбивания, частично — вмешан во взбитые полностью белки.

2. Использовать сахарную пудру для взбивания белков не рекомендуется! Белки с сахарной пудрой получаются слишком плотными и имеют малый объем.

Это объясняется тем, что пудра растворяется слишком быстро и, в силу  гигроскопичности сахара, обладает способностью впитывать влагу, моментально превращаясь в сироп.

Поэтому при взбивании обычно используют сахар, а для вмешивания в белки – сахарную пудру.

Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, чтобы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Выпеченные меренги с сахарной пудрой высыхают быстрее,  т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, объем таких меренг бывает меньше, они выходят плотнее , привкус крахмала, возможно, будет чувствоваться, и к этому надо быть готовым

3. Нужна ли соль и/или кислота при взбивании белка?

В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и creme of tartar (винный камень, крем тартар, соль винной кислоты) для стабилизации белка.
В других — что нужно добавлять только creme of tartar .
В  третьих — что ничего не нужно добавлять.

Наука говорит следующее:

Куриный белок состоит из воды на 85%, оставшиеся 15% составляют белки альбумин, глобулин, лизоцим и так называемые кофакторы (витамины, минералы).
Воды много — фактически, это водный раствор белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем.
А что можем? Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора! При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок!
Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, а кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.

Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.
                       

Технология

1. Приготовьте сахар: отмерьте нужное количество, возьмите  лист плотной бумаги, согните его пополам и насыпьте в него сахар.

2. Вылейте белки в миску, поставленную на влажное полотенце.

3. Начните взбивать белки на малой скорости.
На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи с тем, чтобы вбить в белки как можно больше воздуха.

Белки постепенно помутнеют и превратятся в пену с крупными пузырьками воздуха внутри.

4. В белковую пену, не переставая взбивать, начните добавлять сахар.

Техника добавления сахара следующая: возьмите лист бумаги, в который насыпан сахар, и со сгиба листа тоненькой непрерывной «струйкой» всыпайте  сахар в белки.

5. После того, как весь сахар будет добавлен, увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать, пока пена не станет плотной, белой, блестящей, и пока меренга не взобьется до нужной вам степени.

Степени взбитости

 Первая степень: мягкие пики.

Если поднять венчик из миски с взбитым белком, на его прутьях остается небольшое количество белка, повисающее в виде язычков.

Если венчик с остатками белка поднять кверху, язычки сразу согнутся. Если миску с такими белками попробовать наклонить, белки начнут медленно сползать по стенке миски.

Вторая степень: средние пики.

Если поднять венчик из миски с взбитым белком так, как выше описано, острые язычки согнутся, но не сразу, а через несколько секунд. Взбитая масса белков не выливается из перевернутой миски.

Третья степень: жесткие пики.

Если поднять венчик из миски с белками, как описано выше, то образуются четкие пики, язычок которых не сгибается, а остается острым как иголочка.

 Четвертая степень: сухие белки.

Если поднять венчик из миски с белками, то внутри прутьев венчика остается плотный шар взбитого белка, который очень прочно там держится.

 Пятая степень: испорченная меренга.

Если взбивать белки слишком долго, то происходит отсекание жидкости. Меренга теряет устойчивость и объем, разжижается и становится «рябой», похожей на творог с сывороткой.

Для каждого конкретного вида выпечки обычно указывается, какой вид меренги используется и до какой степени нужно меренгу взбивать.

 В общем случае, для выпечки безе или отделки тортов или меренгу взбивают до жестких пиков, а для приготовления густого теста с взбитыми белками – до мягких или средних пиков.

Выпечка

Существует несколько методик выпекания меренги.

Общие указания.

1. Духовку следует нагреть заранее. Даже если градусник показывает нужную температуру, прогревайте духовку еще 10 минут, чтобы температура была однородной по всему объему.

2. Меренгу выпекают на листах, застеленных пекарской бумагой, или на силиконовом коврике. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но, в принципе, можно выпекать без смазывания.

3. Отсаживать взбитый белок  можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадками «звёздочка» или «трубочка».

4. Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
Термин «выпекать» в данном случае — дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.

Режимы выпечки.

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то стоит сделать так :

Разогрейте  духовку до 130-140 градусов, поставьте  меренгу и немедленно уменьшите температуру до 100 — 110 градусов, а через 15 минут — до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжайте печь при чуть приоткрытой дверце.

Если цель — получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную — то пеките с самого начала при температуре 50-60 С.

Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности — начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.

Особые виды меренг, как пирожное «павлова» вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.

5. Время выпечки заранее предсказать невозможно – запаситесь терпением.

Обычно в книгах пишут : полтора – два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.

Рекомендую сделать два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» — разламывать их и следить за степенью высыхания.

Можно проверить меренгу, проколов её ножом.

Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия.

Рецепт

Рецептов меренги множество.

Самый стандартный : на 1 белок — 14 стакана сахара.

Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..

Рецепт из » Кулинарной библии» Ирмы Ромбауер:

125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)

рецепт из книги » Десерты» школы Кордон Блю:

2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а также подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, а с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с масляным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.

Хранение

Выпеченная меренга очень чувствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается и тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость.
Если меренга всё же обмякла при хранении – её можно снова подсушить в духовке.

Ошибки

Если белок не взбивается: добавьте в него небольшое количество лимонного сока или уксуса. Белки обязательно взобьются, но будут более плотными, чем без добавления кислоты.

Если вы перевзбили меренгу, и она створожилась, это можно попытаться исправить.

Возьмите еще один белок, начните его взбивать, как обычно. Вместо добавления сахара начните по столовой ложке добавлять испорченную меренгу. Когда весь белок станет однородным, добавьте тот сахар, который требуется для добавленного белка.

Если безе не поднялись, а расползлись на листе, если они сгорели внутри, если из них выделился клейкий сироп, то причинами неудачи могут быть следующие:

— не точно выдержано соотношение сахар-белки. В следующий раз взвешивайте-отмеряйте сахар внимательнее.
— белки взбиты слишком сильно или слишком слабо. Вероятно, у вас слишком сильный или слишком слабый миксер. Если миксер слишком сильный, останавливайте его до того, как меренга достигнет нужной степени жесткости, и продолжайте взбивать руками. Если миксер слишком слабый — взбивайте дольше и обязательно добавьте кислоту, она будет способствовать большей устойчивости белков.
— высокая влажность воздуха в день выпечки. Не пеките безе в дождливую погоду.

— сахар плохого качества, не успел раствориться во время взбивания. Смените сахар. Если нет такой возможности — измельчите сахар в ступке или блендере.